Scrippelle di nonna Felicia

Uno dei dolci più tipici del periodo natalizio a San Salvo sono senz’altro “le’ scrippell”. Questo è uno dei cosiddetti dolci poveri della tradizione contadina. Molti anni fa in quasi in tutte le case san salvesi le donne (amiche, vicine di casa, sorelle, cognate) si riunivano per fare le scrippelle e i calcionetti (altro dolce tipico natalizio). Mettersi insieme per fare questi dolci oltre ad essere un’ottima occasione per stare insieme, era anche un esigenza: per friggere le scrippelle ci volevano due persone, una per dare la forma e immergerle nell’olio bollente e una per girarle e toglierle dal fuoco. L’ideale è mangiarle appena fatte, ma se sono fatte a regola d’arte queste sono ancora buone anche dopo una settimana. Una volta per far riacquistare morbidezza a questi dolci le si arrostivano sulla brace.

Anche se molto semplici come ingredienti, una volta richiedevano un lungo e faticoso processo di lavorazione. Una lavorazione che oggi potrebbe essere molto agevolata con una buona impastatrice.

Mia mamma Felicia faceva le prime “scrippelle” non appena arrivava in casa l’olio nuovo, solitamente nei primi di dicembre. Erano questi i giorni in cui si cominciava a respirare aria natalizia. Oggi le olive vengono raccolte già a ottobre ma quando io ero ancora bambina e le olive si raccoglievano solo con i rastrelli a mano, i miei genitori finivano a fine gennaio. Per friggere le scrippelle mia mamma utilizzava esclusivamente olio d’oliva. Era questo l'”olio di casa”. Oggi si preferisce utilizzare l’olio di semi. Spesso le rifaceva anche in occasione nella festa della Epifania.

Questi dolci erano fatti senza seguire una ricetta precisa ma andando molto a occhio, un occhio che sintetizzava una grande esperienza e senso pratico che cercava di accorciare i tempi al massimo. Anche le quantità erano quasi a livello di pasticceria. Si facevano in grande quantità perchè c’era anche la bella abitudine di andare a far visita a parenti e amici e donare un vassoio con i dolci fatti in casa.

Volendo ricavare una ricetta questi sono gli ingredienti:

  • 1 litro d’acqua in cui far bollire alcuni ramoscelli di rosmarino da poi utilizzare intiepidita e filtrata
  • 200 grammi di patate sbucciate e ridotte a poltiglia
  • 700 grammi di farina di grano tenero
  • 55/600 grammi di farina di grano duro
  • il quantitativo di lievito di birra che solitamente si utilizza per un chilo di farina (questo dipende dal lievito che solitamente si usa o si preferisce; io utilizzo due bustine di lievito secco di Lidl).
  • un cucchiaino di sale e uno/due cucchiai di zucchero.
  • facoltativo un paio di uova (mia mamma le aggiungeva solo raramente)

Come procedimento se si utilizza una impastatrice si possono aggiungere tutti gli ingredienti e avendo cura di versare l’acqua un po’ alla volta . L’impasto non deve essere compatto ma anzi, tendenzialmente piuttosto morbido. I quantitativi degli ingredienti da utilizzare dipendono anche dalle dimensioni del robot. Si può o far fare l’intera lavorazione alla macchina oppure procedere con la seconda fase a mano. L’importante è che l’impasto risulti molto elastico (punto in cui l’impasto crea dei filamenti e nel ricadere sul fondo crea delle bolle d’aria). Se si vuole procedere manualmente, si trasferisce l’impasto o in un capiente recipiente (mia mamma ovviamente non aveva un robot e utilizzava dei grossissimi contenitori di latta smaltata, le cosiddette “nzalaten”) o una spianatoia precedentemente unta. A quel si “sbatte” l’impasto con tantissima forza. La consistenza non deve essere quella di una pizza ma molto più morbida, se resta sulla mano si attacca facilmente.

Nel momento in cui l’impasto comincia a staccarsi quasi da sola nel momento in cui si alza (quasi a diventare un tutt’uno), si lascia lievitare per almeno due/tre ore (tempo che dipende dalla temperatura dell’ambiente e dal tipo di lievito utilizzato). Il volume deve risultare quasi raddoppiato e si devono cominciare a vedere delle bolle che vogliono scoppiare. E’ importantissimo che non lievitino troppo perchè altrimenti potrebbero assorbire nella fase della cottura tanto olio.

Raggiunta la giusta lievitazione si prende una padella antiaderente piuttosto alta (mia mamma utilizzava la la fssor, una grossa padella di ferro con due manici) , ci si versa dell’olio (oggi si preferisce quello di semi) fino a occupare circa 3/4 centimetri. Si può aggiungere nell’olio una buccia di mela per attenuare l’odore del frutto. Quando l’olio diventa bollente (si prova a immergere un cucchiaino di impasto e l’olio sarà pronto quando la pallina di impasto torna sopra). A quel punto con due mani unte nell’olio si prende un pugno di impasto, la si stende per dargli quella tipica forma allungata e si immerge nell’olio bollente. Una volta raggiunta la giusta doratura da amo i lati, si scolano e si cospargono con zucchero semolato.

(Maria Napolitano)

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